El Balcón de Europa, enclave característico del
municipio de Nerja. / SUR |
Un viaje de cuchara. Cazuela de fideos a la marenga en
Nerja
Málaga es tierra de
cazuelas de arroz o fideos y los productos de temporada de
su entorno |
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DATOS PRÁCTICOS |
Restaurante: La Ermita.
Dirección: Plaza de la Ermita, 3. Teléfono: 952 521
297. Día cerrado: Ninguno. Otros platos
tradicionales: Potaje de berzas, cazuela de mariscos
y también el potaje de Semana Santa. Tarjeta: Sí.
Precio aproximado: 12 euros. Menú del día: 8 euros.
Cómo llegar: Tomar la A-7/E-15 en dirección a
Granada durante 50 km hasta la salida 292. Luego
incorporarse a la MA-105 hasta Nerja (1,5 km). |
Fernando Rueda
En la costa se proveían de pescado barato y unas
almejas. En todo el litoral era tradición guisar en
cazuelas de barro. Estas vasijas, conocidas desde la
Antigüedad, documentadas como las conocemos hoy
desde la pragmática de 1680, mucho más anchas que
hondas, se fabricaban en la misma costa hasta hace
veinte años: Estepona, Vélez-Málaga, Torremolinos o
La Colonia de Santa Inés. Estos recipientes, un
híbrido de cacerola y paellera (paella como dicen
los ortodoxos), aportaban un toque particular. Ellas
atesoran la más rancia tradición de nuestra cocina,
encabezando con su nombre un sinfín de recetas
(cazuela de.), para diferenciarse de las ollas
-también elaboradas en barro- altas y estrechas
donde cuecen potajes y cocidos (olla de.).
Los fideos, traídos por los árabes que, a su vez, lo
tomaron de los chinos, son una constante en nuestra
cocina tradicional. La barriada del Palo, hasta
mediados del pasado siglo, elaboraba sus propios
fideos (López Alcaide en calle Almería); eran
gruesos, se vendían al peso y satisfacían la penuria
de la época, dando forma a la tradicional cazuela de
fideos malagueña.
La cazuela marenga da igual guisarla con almejas,
coquinas o un trozo de pintarroja, pero siempre
rematada con unos boqueroncitos o sardinitas, según
el lance del día, limpios, desraspados y abiertos
para que se hiciesen al vapor del último hervor y,
al retirarla del fuego, colocarle la ramita de
hierbabuena, confiriéndole su peculiar aroma.
Málaga es tierra de cazuelas. Su recetario popular
así lo deja claro, ha sido la manera habitual de
preparar y servir la comida, colocada en el centro
de la mesa, y por su forma abierta todos comían
fácilmente de ella, haciendo uso del cucharada y
paso atrás, asociando su nombre a la expresión de la
quita hambre y, por ello, reflejada en el refranero
popular: ¡Más vale buena cazuela, que guapa
mozuela!.
La receta de Rafael Troncoso:
Cuando los marengos faenaban, con piezas pequeñas y
defectuosas que tendrían poca o ninguna venta
guisaban sus comidas, en muchos casos en las propias
embarcaciones al fuego de un infiernillo.
Ingredientes (4 personas):
150 gr de pescao variado (jibia, gambas, calamares,
almejas, pescado de roca.)
4 boquerones
1 tomate maduro
1 pimiento
1¼2 cebolla
3 dientes de ajo
100 gr de almendras
1 rebanada de pan cateto asentado
1¼2 cucharadita de pimentón dulce.
Azafrán
1¼2 kg de fideos gordos
1 hoja de laurel
1¼2 copita de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)
Elaboración:
Limpiar el pescado y abrir los boquerones,
quitándoles la raspa y se apartan. Las almendras
(sin piel) se fríen y se apartan.
En el mismo aceite se fríe el pan, se aparta y se
deja en un plato con algo de agua.
En un almirez se hace un majaíllo con el pan, las
almendras fritas y el pimentón. Se reserva.
Se hace el sofrito con los ajos, la cebolla, el
pimiento y el tomate y, antes de que esté listo, se
vierte todo en una cazuela con el vino, el pescado
(menos los boquerones), se sazona y se le añade el
azafrán, el laurel, los fideos y el majaíllo,
dejándolo hervir durante unos 10 ó 15 minutos.
Una vez listo, se colocan por encima los boquerones
y se deja tapada la olla o cazuela unos minutos para
que se hagan los boquerones al vapor y al calor del
propio guiso. |
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