Vista general de Mondrón. / FERNANDO GONZÁLEZ |
Un viaje de cuchara. Potaje de hinojos y tagarninas de
Mondrón
El guiso con algo más
de enjundia y una mayor hogaza de pan era antes la mesa de
Navidad de muchos hogares de este pueblo
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DATOS PRÁCTICOS |
Restaurante: Bar Cuenca.
Dirección: C/ Fina, 4.
Teléfono: 952 53 78 42.
Día cerrado: Ninguno.
Otros platos tradicionales: Brazuelo de cordero,
parpuchas de bacalao, sopa de trigueros, migas.
Tarjeta: No.
Precio aproximado: 14 euros.
Cómo llegar: Subir por la autovía de Las
Pedrizas y tomar la desviación en Casabermeja de la
A-356 hacia Riogordo durante 17 km. Coger la salida
para Alfarnatejo y Periana (A-7204) durante 6 km y
desviarse en Mondrón. |
Fernando Rueda
Potaje denso, cargado de historias de nuestros pagos
andaluces donde se hacen guiso los ingredientes
recolectados en los campos colindantes, como hace el
propietario del Bar Cuenca, el bueno de Juan, por
Zapata y el cerro de Alcolea desde tempranas horas
con las tagarninas ('Scolymus hispanicus'), que
limpia hoja a hoja de sus coriáceas defensas
espinosas; de vuelta, recoge por los lindazos los
hinojos ('Foeniculum vulgare'), planta vinculada a
tradiciones y leyendas, amén de sanadora; pues, era
tradición desde la Antigüedad colgar en primavera
una gavilla de éstas sobre el umbral para proteger
las casas de los malos espíritus; en infusión se le
daba a las madres con lactantes, pues generaban más
leche.
Este año -confiesa Juan- ha sido difícil encontrar
las tagarninas porque las lluvias han venido muy
tardías, pero las llanegas -una variedad de seta
('Hygrophorus latitabundus'), parecida a la de
cardo- de los pinares de Alfarnate ha sido muy
buena.
En Mondrón (Periana) este guiso era, y sigue siendo
en muchos hogares, el plato de Navidad, existiendo
un dicho si el guiso salía bueno: El Niño Dios le ha
echado una meadica. También, era costumbre guardar
el pan -ex profeso de mayor tamaño- sobrante de la
hogaza de la Nochebuena; liado en una tela, se metía
en una talega para conservarlo el mayor tiempo,
aunque fuese duro.
Este pan con propiedades sanadoras se empleaba
contra los dolores de cabeza o de barriga y otras
enfermedades, cogiendo un trocito que se hervía con
una infusión de manzanilla. La razón era la creencia
popular de que el Niño Dios bendecía el pan que se
elaboraba para su nacimiento: el pan de la noche
santa de Navidad.
La receta de Carmen Moreno:
Hinojos y tagarninas son parte de ese muestrario de
plantas -acerones, espárragos, conejeras, collejas,
berros y muchas otras- que se recogían de los campos
en la cocina de subsistencia y, si había suerte con
una tajada de tocino y en cuaresma con un trozo de
bacalao, trababan un potaje.
Ingredientes (6 personas):
1/2 kg de garbanzos.
1/2 kg de tagarninas.
100 gr. de hinojos.
100 gr. de habichuelas blancas.
1/4 kg de bacalao.
1 tomate rojo grande.
1 pimiento verde.
1 cebolla pequeña.
1 cabeza y media de ajos.
1 ramita de perejil.
Azafrán.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal (al gusto).
Elaboración:
Colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta
que pierda totalmente la sal que lo cubre y meterlo
en un recipiente con agua en el frigorífico,
procurando cambiarle el agua un par de veces al día,
al menos dos días, si la pieza es gruesa y no está
desmenuzado. Los garbanzos se dejan en remojo como
las habichuelas desde el día anterior. Se limpian
las tagarninas, se pican y se enjuagan; del mismo
modo, se limpian los hinojos, se pican y se
reservan. Se hace un sofrito con 2 ó 3 dientes de
ajo, el pimiento, la cebolla y el tomate y, una vez
hecho, se vierte en una olla con las tagarninas, el
hinojo, las habichuelas, los garbanzos y el bacalao
previamente desmigajado, el azafrán, el perejil, la
cabeza de ajo asada y agua que cubra sobradamente
los ingredientes y se deja cocer a fuego lento
aproximadamente una hora y media. En el último
momento se sazona. |
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