La Colegiata preside las vistas del municipio de
Antequera. |
Un viaje de cuchara. Chivo a la pastoril en Antequera
El cabrito, chivo o
choto ha sido durante generaciones una de las carnes ligadas
a las fiestas más usuales de nuestros pueblos
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LA RECETA DE CHARO CARMONA |
El pasado octubre en Villanueva de
Tapia esta receta de Charo logró el primer premio de
cocina tradicional del II Concurso Gastronómico del
Chivo Lechal Malagueño.
Ingredientes (4 personas):
1/2 chivo lechal.
1/2 asaduras (hígado).
1 cabeza de ajo.
1 cucharada orégano.
1 ramita tomillo.
1 cucharada de pimentón dulce.
Vinagre (al gusto).
1 rebanada de pan cateto.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal (al gusto).
Elaboración:
Freír la asadura con el ajo laminado y apartar.
En el mismo aceite freír el pan, que se echa con las
asaduras en un almirez, se maja y se reserva.
Después se dora el chivo, previamente troceado y
salado. Cuando está dorado, se retira del fuego y se
le agrega el pimentón y el vinagre (no demasiado),
se mueve, se cubre escasamente con agua y se deja a
fuego lento durante no más de quince minutos.
Agregar el majaíllo y dar un hervor de unos 5
minutos. Se rectifica de sal e hierbas aromáticas.
Servir con patatas fritas.
Restaurante: Coso San Francisco.
Dirección: C/ Calzada, 29.
Teléfono: 952 840 014.
Día cerrado: Ninguno.
Otros platos tradicionales: La porra, la
porrilla de espinacas, el potaje de habichuela o las
setas de temporada.
Tarjeta: Sí.
Precio del plato: 9,50 euros.
Cómo llegar: Salir de Málaga por la A-7/E-15
dirección Córdoba-Granada-Sevilla hasta la
desviación de Antequera por la A-7282 que lleva al
centro de la ciudad, buscando la Plaza de las
Descalzas, hasta la calle Calzada, donde encontramos
en un edificio del siglo XVII el
restaurante-hospedería. |
Fernando Rueda
«Aunque según la localidad puedan existir matices
que lo diferencien, el chivo, el choto o el cabrito
(como ya hemos contado en estas páginas) es la cría
macho de la cabra mientras mama; no obstante, no se
debe olvidar que sigue siendo chivo hasta que se
hace adulto y puede estar prácticamente destetado y
empezando a rumiar con lo que el sabor y la textura
de la carne cambian radicalmente. Para que nadie lo
confunda, siempre es mejor hacer caso de la lección
del proverbio popular: para comer, choto de un mes y
cordero de tres.
Por lo tanto, el chivo lechal es un animal de
aproximadamente un mes de vida, unos ocho kilos de
peso y por término medio en canal de algo menos de
seis kilos. Pero lo fundamental es que haya sido
alimentado con la leche materna, aunque se ayude en
parte con lactancia artificial, dado el elevado
precio que alcanza la leche de estas magníficas
cabras.
Retomando la tradición gastronómica del chivo en las
fiestas de los pueblos andaluces, no se debe poner
en duda que en nuestra provincia desbanca claramente
al cordero, prefiriéndose, a pesar de lo que dicta
el refranero, animales de 3 ó 4 meses; es el caso
entre muchos otros de la serrana Yunquera, donde era
tradición guisar con las asauras del chivo su
popular piriñaca o pirriñaca. Aquí las mujeres
cogían la sangre tras el sacrificio del cabrito, sus
asaduras (el hígado), un trozo de carne y se hacía
con ellos un guisillo rápido, a modo de aperitivo,
que se consumía mientras se terminaba de preparar la
tradicional caldereta. Por cierto, este guiso
serrano no debe de confundirse con la popular
ensalada gaditana a base de tomates, cebollas y
pimientos que suele ir acompañada de huevas u otros
pescados fritos o mariscos y que recibe el mismo
nombre de piriñaca.
Fechas de cría
Si seguimos aludiendo al refranero, dice otro que
'cabrito el de marzo y cordero el de enero', que nos
aclara por sus fechas habituales de cría que sea
precisamente el cordero y no el chivo el animal que
tradicionalmente se empleaba para las comidas de
Navidad; pero unos meses después, para Carnaval en
Villanueva de Tapia o para el Domingo de Pascua en
Cuevas de San Marcos entre otros es,
indiscutiblemente, el choto el verdadero
protagonista al igual que en la mayoría de los
pueblos del interior de la provincia, entre los que
no se debe olvidar mencionar a Casares por su muy
singular morcilla de chivo.
A lo largo de la historia son frecuentes los
documentos que atestiguan el consumo de la cabra y,
especialmente, del chivo como carne muy apreciada.
El médico andaluz Ibn Zuhr, más conocido por
Avenzoar, (1091-1162) en su Kitab al-Taysir
comentaba que la mejor y más saludable carne de la
cabra es la de los animales pequeños y -matizaba-
especialmente la de los machos o chotos. De forma
parecida, lo aseveran el cordobés Averroes
(1126-1198) o el lojeño Ibn al-Jatib (1313-1374)
entre otros; por su parte, el médico segoviano
Andrés de Laguna (1510-1559) aseguraba, además, que
eran carnes muy nutritivas y, si se guisaba con
nabos y se comía con garbanzos, tenía propiedades
afrodisíacas.
En el recetario de la cocina andaluza tradicional la
carne de chivo o de cabra aparece con igual o mayor
frecuencia que la de cordero -según la provincia-
aunque se haga uso de las mismas fórmulas para
guisarlos. De ellos se ha aprovechado todo; la piel
para el abrigo, la carne y, por supuesto, en las
familias más humildes, las vísceras o asaduras con
las que se cocinaban y se siguen guisando la
piriñaca, la chanfaina, el morrete de asauras y
otros muchos platos, además de los tradicionales
majaíllos, que han llegado hasta nosotros en recetas
como la de hoy, que también recibe el nombre de
porrilla de chivo (Villanueva de Tapia) o guisao de
choto (Villanueva del Rosario).
En Canillas de Aceituno, las asauras completas del
choto se preparan con ajo, cebolla, pimienta, vino y
laurel para comérselas mientras se dora lentamente
en el horno de leña el chivo abierto en canal. |
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