Vista panorámica del municipio de Casabermeja. /
JAVIER ALMELLONES. |
Un viaje de cuchara. Cordero lechal con pasas en
Casabermeja
«Tiritando en el mes de
enero, tiritando nació el cordero», dice el refranero; por
eso no es mala época para comerse un lechazo
|
|
LA RECETA DE JOSÉ MIGUEL CAMPAÑA |
Este plato se presenta con patatas,
aunque lo mejor es acompañarlo de otra tajada como
recuerda el proverbio: «aceituna, come una; vino,
bebe con tino; pero, de cordero asado, hasta quedar
saciado».
Ingredientes (4 personas):
1/2 cordero lechal.
1 cabeza de ajos.
2 hojas de laurel.
1 rama de tomillo.
1 rama de romero.
1 vaso de vino dulce de los montes.
100 gr. de pasas de la Axarquía..
Pimienta negra en grano (al gusto).
Aceite de oliva virgen extra.
Sal (al gusto).
Elaboración:
El cordero troceado en dos cuartos, se
salpimenta, se deposita en una fuente refractaria
con un vaso de aceite, se le agregan las hierbas
aromáticas y se mete al horno precalentado a 200º
durante una hora.
Pasado este tiempo, se le da la vuelta y se riega
con el vino, se le agrega medio vaso de agua y las
pasas, y se devuelve al horno durante otros 40
minutos, aproximadamente, a la misma temperatura.
Restaurante: Asador Puerta de Málaga.
Dirección: Calle Puerto de la Horca, 25.
Teléfono: 952 758 554
Día cerrado: Miércoles no festivos.
Otros platos tradicionales: Durante la semana
ofrecen un plato de cuchara popular a diario:
'guisaíllo' de papas y cordero, berzas, cazuelas,
etc.
Tarjeta: Sí.
Precio del plato: 18 euros por persona.
Cómo llegar: Salida de Málaga por la por la
A-7/E-15 y desviarse por la salida 148 para
Casabermeja, Colmenar. |
Fernando Rueda
El cordero lechal, también conocido por lechazo, es
la cría macho de la oveja que aún mama y, por regla
general, se sacrifica entre 4 y 6 semanas con un
peso aproximado de 5 a 7 kg, siendo su carne
sonrosada, jugosa, de gran terneza y aproximadamente
un 9% de grasa; mientras que las hembras se dejan
para la cría y la leche. Si el cordero alcanza los
tres meses y los 10 a 12 kilos, comienza a pastar y,
por ello, denominado pastenco, además de recental o
ternasco según la zona, siendo el tamaño más
habitual para el consumo tradicional y propio para
la Pascua.
Precisamente, por lo contrario al caso de la liebre,
considerada maldita en la Biblia, el cordero es un
animal de buen augurio y soñar con él o cruzarse con
un rebaño es presagio de buen futuro. Todas las
religiones han tenido o tienen un animal modelo,
símbolo o sagrado; es el caso de la vaca para los
indios o el cordero para la tres grandes religiones
monoteístas: es un alimento 'kosher' (puro y apto)
para el pueblo judío y razón de su Pascua (Ex. 12,
1-28); para los cristianos, es el símbolo del
sacrificio de Cristo ('Agnus Dei') necesario para la
salvación de los creyentes (Jn. 1, 36); mientras que
sin él no se podría realizar la fiesta mayor
musulmana del cordero ('Id Al-Adha Al-Mubarak o Id
al Kabir'). Por lo tanto, el símbolo de la
mansedumbre, es el animal idóneo para el sacrificio
de estas tres grandes religiones y, como no podía
ser menos, el ingrediente fundamental de muchas de
sus fiestas.
Por lo anteriormente expuesto, para millones de
personas en todo el mundo el cordero se identifica
con la Navidad, huele a Pascua y sabe a fiesta del
cordero, un hábito gastronómico que los cristianos y
musulmanes hemos heredado de la tradición bíblica
hebrea, aunque hoy su ingesta mayoritaria en
occidente se deba más por el disfrute gastronómico
que por los criterios religiosos.
Estaba claro, si era el animal ideal para Yahveh,
Dios o Allah, también lo sería para el estómago de
sus mortales creyentes y así, la historia se encarga
de recordar la importancia de este animal como
alimento. Ahí van unos botones como muestra: muy
codiciado por los musulmanes, como lo recuerda el
filósofo Avenzoar (1091-1162), maestro de Averroes,
que en su Kitab al-Taysir, cataloga al cordero como
la carne más consumida, siendo la de machos jóvenes
la más saludable; por su parte, el médico valenciano
Arnau de Vilanova (1238-1311) confirmaba este
criterio y, poco después, el judeoconverso Juan de
Aviñón en su 'Sevillana Medicina' de mediados del
siglo XIV reafirma el tema, aseverando que es la
carne mejor de todas las reses. Esta idea continuó
siendo válida para el médico de Carlos I, Luis
Lobera de Ávila (1480-1551) como testificaba en su
obra 'Vanquete de nobles cavalleros' de 1530 y así,
prácticamente, hasta nuestros días.
Legado gastronómico
Si nuestra geografía acogió durante siglos las
comunidades judías y musulmanas, no debemos dudar
que algo nos quedó de su legado gastronómico, un
poso, un sedimento de sus tradiciones y formas de
guisar, en este caso, el cordero aliñado de frutos
secos. Los musulmanes aún siguen guisando un tajine
para la fiesta del cordero -citada más arriba- que
preparan con pasas y almendras; mientras que los
judíos siguen, igualmente, aderezándolo con miel y
frutos secos. No hay mucho que inventar.
Antiguamente, cuando las casas no disponían de
hornos para preparar el cordero, lo habitual era
usar los hornos de leña y de pan. Así, cuando las
tahonas terminaban sus hornadas, se empleaban para
los asados, tanto de cordero o de chivo como para
los dulces de la repostería tradicional en épocas
señaladas a cambio de un escaso óbolo.
Pero, antes de terminar, déjeme darle un consejo si
quiere reservar mesa para comer este plato: sea
puntual; pues, no debe olvidar que el cordero se
queda muy seco y pierde mucho si se enfría y hubiese
que recalentarlo como lo recuerda el dicho: 'ni
amigo reconciliao, ni cordero dos veces asao'. |
|
