Vista panorámica de la localidad de Benarrabá. /
SUR |
Un viaje de cuchara. Guisillo de setas con garbanzos en
Benarrabá
La Serranía oculta entre
las arrugas de sus montes y a la sombra de sus bosques
algunas delicias gastronómicas dignas de un César
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LA RECETA DE JOSÉ MIGUEL CAMPAÑA |
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La receta de Mercedes Méndez
Kábilas continúa la tradición, hija del hambre, de
agregar a los potajes y guisos las setas como
sustitutivos de la carne.
Ingredientes (4 personas):
300 gr. de garbanzos.
600 gr. de setas (boleto, chantarella, parasol,
níscalo, yema de huevo.).
1 rebanada de pan asentado.
1 cebolla grande.
3 dientes de ajo.
Un puñado de almendras.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal (al gusto).
Elaboración:
En una cazuela con el aceite se fríe los ajos
pelados y laminados. Cuando estén dorados, se añade
la cebolla y se cocina a fuego lento hasta que esté
pochada, momento en que se le agregan las setas
limpias y troceadas y se dejan hasta que estén
tiernas. Si es necesario, se le puede verter un poco
de agua.
Hechas las setas, se agregan los garbanzos,
previamente cocidos, un litro de agua y se deja
guisar diez minutos. Mientras, se fríe el pan y las
almendras, se echan a un almirez y se hace un
majaíllo con algo de agua, se le añade al guisillo y
se rectifica de sal y se deja dar un hervor.
Cómo llegar: Salir hacia Algeciras por la autovía de
peaje hasta la salida 142 y tomar la A-377 hasta
Gaucín (24 km), donde nos incorporamos a la A-369
dirección Ronda durante 3.6 km, para desviarse a
Benarrabá (2.5 km) por la MA-538.
Restaurante: Kábilas.
Dirección: C/ Sierra Bermeja, s/n.
Teléfono: 952 150 288.
Día cerrado: De lunes a jueves al mediodía
durante el invierno.
Otros platos tradicionales: Saltavallao,
Salmorejo de carne, migas de pastor, sopa de ajo,
pisto.
Tarjeta: Sí.
Precio del plato: 5 euros.
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Fernando Rueda
Antiguamente el arroz, las lentejas, los garbanzos
antes de ser guisados se sometían a un meticuloso
proceso en el que intervenía la madre y la
chiquillería: 'ehpurgá' o si prefiere espulgar o
escudriñar las legumbres en busca de piedrecitas,
los garbanzos negros y 'otras cosas' que acompañaban
a las semillas en esos cartuchos de papel de estraza
en el que te servían el cuarto y mitá de garbanzos
que se compraba. Hoy ya no es posible. Había
-recuérdese cuando éramos niños- una frase que
considerábamos un insulto: «Eres el garbanzo negro
de la familia» ¿sabrán hoy qué es eso?, también, se
decía: «La que come un garbanzo negro y novio tiene,
poco lo quiere». Todo ello sólo nos lleva a que los
garbanzos son parte de nuestros fogones más
tradicionales que se han guisado con lo que hubiese
a mano; en este caso, haciendo memoria histórica del
hambre, con las setas que se recogían por el lugar.
El primer indicio de setas relacionadas con la
cocina aparece en unos textos sánscritos de hace más
de 3.200 años; pero eso fue hace mucho y muy lejos.
Más recientemente y más cerca, tenemos el testimonio
de los griegos, muy aficionados a la micología, amén
de ser los primeros (que sepamos) que cultivaron
champiñones y describieron sus propiedades
curativas, tal es el caso de Hipócrates (460-377
a.C.). Igualmente, los romanos disfrutaron de sus
carnes y sus virtudes; pues, igual la empleaban como
afrodisíaco o por sus propiedades curativas, ya por
el placer de comerlas o por su letal veneno, cuyo
caso más conocido -según algunas versiones, comenta
el historiador Suetonio (70-160 d.C.)- es el
envenenamiento de Claudio por su eunuco Haloto,
catador de sus alimentos, a instancias de Agripina,
su 'amante' sobrina y esposa, parece ser, al
servirle un plato de setas entre las que había
insertado la mortal amanita phaloides. Para que te
fíes de la familia.
Durante la dominación musulmana se perdió
prácticamente su recolección por el miedo atávico
que le tenían los árabes a las setas; no obstante,
han sido siempre un producto de temporada que,
aunque muy sabrosas, no apartaban realmente
calorías, pero sí resolvía razones menos prosaicas,
el hambre. La tradición y esa afición innata del
hombre a la recolección y a la caza han hecho que se
siguiera recogiendo este manjar, para tomarlo en
multitud de platos de carne, caza o verduras.
El restaurante Kábilas potencia uno de los productos
naturales que ofrecen los frondosos bosques de la
cuenca del Genal y alrededores. Por esos pagos con
las primeras lluvias la gente sale al campo a
recolectarlas. Cada vecino tiene sus rincones
'secretos' para cada tipo de seta, que guarda
celosamente. Muchas de estas setas que huelen a
bosque son compradas por Mercedes para su negocio;
allí las limpian, trocean y congelan para poder
surtirse prácticamente todo el año.
Cantidad y diversidad
La variedad y cantidad, es parte de su riqueza.
Veamos algunas de las que puede encontrase en el
potaje de hoy. La más exquisita es la yema de huevo
(Amanita caesarea), llamada en otras zonas oronja,
debiendo su nombre científico a que era -se dice- la
preferida del César y, el popular, a la forma y
color que tiene; sin embargo, en épocas de hambre
fue empleada en la zona como sustitutivo de la carne
para las ollas. En los chaparrales recolectan la
chantarella (Cantharellus cibarius), también
conocida por rebozuelo, cuerno de la abundancia o
seta de San Juan. Su carne es abundante y tierna con
un olor singular a albaricoque.
Por los bosques de coníferas y pinos buscan los
níscalos (Lactarius deliciosus) por su carne
blancuzca, que se torna anaranjada como el jugo o
leche que segrega, y su olor afrutado. Muy abundante
son entre hayas y castaños los robustos boletos (Boletus
edulis) con su esponjosa carne de sabor intenso y la
seta de cardillo (Pleurotus eringii) compacta, de
aroma penetrante, toques de humedad y aterciopelada
en la boca, sin olvidar al estirado parasol (Lepiota
gigante) con su tierna carne de aromas a nuez que se
rebusca por los alcornocales y encinares. ¡Buen
provecho!. |
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