Vista panorámica de la localidad de Alfarnate. /
almellones. / ALMELLONES |
Un viaje de cuchara. Sopas de naranjas cachorreñas
Estamos en plena temporada
de naranjas y, en épocas
de abundancia ya se sabe, se comía lo que fuere hasta en la
sopa
|
|
LA RECETA DE FELICIDAD VERDUGO |
|
Esta letrilla de octosílabos
asonantados recuerda el ritmo de los verdiales:
Cachorreña se perdió, // gazpacho la anda buscando.
// ¿Dónde la vino a 'encontrá'? // En casa del
ajoblanco, // hablando con la 'ensalá'.
Ingredientes (4 personas):
4 trozos de bacalao.
4 dientes de ajos.
1 monda de naranja.
1 guindilla.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 rebaná de pan asentao.
Vinagre (al gusto).
Sal (al gusto).
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Poner en una olla litro y medio de agua con la
monda de naranja. Cuando lleve unos 5 minutos
cociendo, añadir el bacalao (previamente desalado) y
la guindilla, hirviendo otros 5 minutos (según
grosor del bacalao).
Hacer un majaíllo con los ajos, el vinagre, aceite,
una miga de pan y el pimentón. Una vez majado,
verterlo a la olla y rectificar de sal. Apartarlo y
sacar la monda de naranja, la guindilla y el
bacalao.
Antiguamente se tomaba en dos vuelcos: el caldo con
el pan restante por encima cortado a pellizcos y,
después, el bacalao.
Cómo llegar: Subir la autovía de Las Pedrizas y
tomar la salida 148 (Casabermeja), seguir por la
A-356 (8,3 km) para girar a la izquierda por la
A-7204 (2,5 km) y desviarse a la A-4152 (13 km)
hasta la Venta de Alfarnate para llegar al pueblo
por la MA-155 (1,6 km).
Restaurante: Mesón La Villa.
Dirección: C/ Erilla, 12.
Teléfono: 952.75.91.90.
Día cerrado: ninguno.
Otros platos tradicionales: choto, guisadillo de
cordero, migas, morrete de setas, sopa de
espárragos.
Tarjeta: No
Precio del plato: 5 euros.
|
Fernando Rueda
Pocas frutas hay más española que la naranja
-recuérdese el 'Naranjito', la mascota de los
Campeonatos Mundiales de Fútbol de 1982-; pues bien,
llega a la península, una vez más, durante la
dominación musulmana que se encargó de su difusión
desde la lejana China, de donde es originaria y se
empleaba en su medicina milenaria para favorecer la
circulación y problemas respiratorio, entre otras
muchas benignidades.
Casi con total seguridad en el siglo X formaba parte
de nuestros cultivos y, poco después, ya aparece
como ingrediente en un recetario anónimo andalusí
(s. XI al XIII) para la elaboración de dulces,
empleando, como ahora, su corteza confitada que se
maceraba con miel; receta que, curiosamente, con
algo de aguardiente y trozos de tocino frito (los
torreznos) era el desayuno habitual de gentes
acomodadas en la España de los Austrias, por aquello
del proverbio: 'naranja agria en ayunas, salud
segura'.
Sin embargo, a pocos se les ocurriría pensar que la
naranja traída por los árabes es, precisamente, la
amarga, la agria, esa que en Málaga denominamos
cachorreña, pues la variedad 'dú' (dulce) alcanzaría
la península en el siglo XVI por obra del portugués
Vasco de Gama (1469-1524) que se encargaría de
hacerla llegar desde la India.
De la naranja agria o cachorreña (Citrus aurantium)
nuestros antepasados árabes supieron utilizar todo:
el árbol con carácter ornamental, embelleciendo con
sus ramas siempre vestidas de intenso verde jardines
y patios, que se embriagan del olor de sus flores de
azahar en primavera y del colorido de su fruto en
invierno. Su jugo lo utilizaban como zumo, para
conservar alimentos y para extraer esencias;
mientras que de sus semillas se sacaba un antídoto
para los venenos. Salvando esta última peculiaridad,
su uso es el mismo que hoy.
No mucho después, en 1423 el Marqués de Villena en
su 'Arte cisoria' (cap. VI que titula: 'Do fabla del
tajo de las aves comestibles') escribe que estas
naranjas son ideales para aliñar nuestras perdices
rojas: «Las perdices (.) si fuere otoño o tiempo
frío, más le conviene çumo de naranja con un poco de
caldo de gallinas, que lo tempra.»
Cachorreña se ha empleado como sinónimo de persona
con 'la sangre gorda', cachaza, pero en lo
concerniente a las sopas, dice el diccionario de
María Moliner, que es una palabra proveniente de
'cachorro'. No lo pongo en duda, puede que por ser
unas sopas de pan que se le daba de comer a nuestros
fieles amigos de pequeños y, por deducción, de sopa
propia de cachorros: cachorreña.
Pequeñas variaciones
No obstante, la idea de sopa cachorreña que se tiene
en algunos pueblos de Andalucía como, por ejemplo,
Moclín en Granada o Villanueva del Duque en Córdoba,
amén del raro caso de Cabeza de Buey en Badajoz,
tienen en común el nombre y empleo de pimientos
secos, ajos y pan, pero en ningún caso hacen uso de
las cáscaras de la naranja agria o de su zumo; por
lo tanto, nuestras cachorreñas son unas sopas que
podemos definir como sólo de Málaga y su provincia,
aunque, existan también pequeñas variaciones.
En esta línea del malagueñismo, es destacable el
caso de Sayalonga en la Axarquía que se atribuye la
patente o, si prefieren, su paternidad al atribuirle
su invención a una familia del lugar que le
denominaban 'Los Cachorros'.
En algunos pueblos de la Costa Occidental echan unas
almejas en el último hervor o unos boquerones 'poncima';
en los del Guadalhorce añaden patatas y bacalao y,
como en el caso de Alhaurín de la Torre, las
acompañan con batatas cocidas y el zumo de la
consabida cachorreña o le organizan una fiesta en
mayo (Alhurín el Grande).
En la Axarquía, de donde es la receta de hoy, se
hace con el acartonado bacalao y la monda o cáscara
de la naranja que, según el lugar, es tradición
emplear parte de ésta en un 'majaíllo' con un par de
dientes de ajos y unos granos de pimienta. Otra cosa
es cuando se emplea para cocinar la naranja 'du', de
ellas ya hablaremos. ¡Buen provecho!. |
|
