Vista panorámica del municipio de Alozaina. / SUR |
Un viaje de cuchara. Un cocido de berzas con pringá en
Alozaina
Estas fechas próximas a
los carnavales eran los últimos días de la matanza y de
disfrutar de unas grasientas berzas antes de las
restricciones cuaresmales
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LA RECETA DE JOSÉ MIGUEL CAMPAÑA |
Las berzas bien surtidas de pringue
son un plato consistente, de los que hacen sudar,
hay que tomarse su tiempo y satisfacen el paladar
tal y como reza la expresión popular: «Berzas con
tocino, trozo de pan y trago de vino».
Ingredientes (4 personas):
1¼2 kg. de habichuelas.
150 gr de garbanzos.
2 patatas medianas.
1¼4 kg. de calabaza.
150 gr. de costilla de cerdo.
100 gr. de tocino fresco 'entreverao'.
1 morcilla pequeña.
1 chorizo pequeño fresco.
Sal (al gusto).
Elaboración:
Dejar los garbanzos en remojo desde el día
anterior.
Echar en una olla los garbanzos con la carne y el
tocino, cubriéndolo de agua. Sazonar y dejar hervir
a fuego medio. Cuando el garbanzo esté tierno,
añadir las habichuelas, la calabaza en trozos
pequeños, la patata 'casqueá' (cortada en cascos),
la morcilla, el chorizo y dejar hervir 15 minutos.
Si hubiese que rectificar de agua, debe añadírsele
caliente para que no se pongan duros los garbanzos.
Cómo llegar: Salir de Málaga por la A-343 (27
km.) dirección Cártama y, dejada atrás, desviarse
por la A-354 que lleva a Ronda hasta Alozaina un
trayecto de18 km.
Restaurante: La Jaca.
Dirección: Junto a la gasolinera de entrada al
pueblo.
Teléfono: 952 48 11 67.
Día cerrado: Los martes.
Otros platos tradicionales: Callos, carrillada
de cerdo en salsa, guisillo de cegajo, caracoles en
salsa, gazpachuelo.
Tarjeta: Sí.
Precio del plato: 3,5 euros (los jueves o por
encargo). |
Fernando Rueda
En Málaga, como en casi toda Andalucía, se entiende
por berzas el cocido que lleva 'verde' entre sus
ingredientes; ya lo dice el refrán: «Olla sin
verdura, ni tiene gracia ni hartura», sea judías
verdes, acelgas, tagarninas, lechugas y no
necesariamente las berzas o coles. Su historia, una
vez más, se inicia en los calderos de al-Ándalus
donde estaban ligadas las tradiciones culinarias de
las tres religiones, especialmente la hebrea y la
árabe, haciendo difícil averiguar realmente la cuna
de ciertos platos andaluces y españoles. Lo que
parece claro es que nuestros pucheros hablaron
ladino o lengua sefardí. Los judíos practicaron
hasta su expulsión de España (1492) sus ritos y
gastronomía con idéntico celo. El plato típico del
'shabat' (sábado) fue la adafina, antecedente del
cocido, que cambia de nombre en cada esquina del
país: potaje, olla, puchero, berzas, pote,
l´escudella i carn d´olla, almodrote., con escasas
-o irrisorias- variaciones por los singulares
ingredientes de cada rincón de España.
La adafina (o addafína, término procedente del árabe
clásico 'daf_nah', enterrada en el rescoldo), que
por la prohibición de realizar trabajos el sábado
debía prepararse al anochecer del viernes cubierta
con el rescoldo para que se guisara lentamente
durante la noche, consistía en una olla de
garbanzos, alubias, arroz, calabaza, zanahoria,
cebolla u otras verduras, incluyendo carne de
vacuno, cordero y pollo, además de huevos duros,
condimentado con aceite, pimienta, sal y ciruelas
pasas o membrillo.
En la adafina, y por extensión en el cocido o en
cualquiera de sus formas, se observa la peculiaridad
de los tres ingredientes fundamentales en la
alimentación humana: las carnes, las legumbres y las
verduras. La adafina se servía en tres vuelcos:
primero, la sopa, espesada con migas o lonchas de
pan duro; segundo, las verduras y legumbres;
tercero, las carnes y las chacinas. Quien le añadió
cerdo a la adafina, digamos que lo bautizó y supuso
la aparición del cocido tal y como lo define el DRAE:
comida preparada con carne, tocino, legumbres y
hortalizas.
Un plato versátil
La versatilidad de los cocidos o berzas queda
manifiesta en la expresión «bien parece cuanto en la
olla cuece». Hay tantas variantes como ingredientes
se les añada; desde las berzas de Semana Santa con
su obligada vigilia a las que se saturan de carne y
tocino. En muchos casas este rotundo y suculento
potaje espeso de grasa son dos platos en uno: las
berzas o verduras servidas en sopera como un plato
de cuchara y, por otro, las carnes que constituyen
la pringá, que se comen machacando todos los
ingredientes en el plato y 'pringando'; es decir,
mojando en la pringá con pan. Dice el DRAE en su
primera acepción del término pringue que es «la
grasa que suelta el tocino» y de pringar: «Empapar
con pringue el pan u otro alimento». También es
frecuente que se haga un 'majaíllo' con unos granos
de pimienta, comino u orégano, un par de ajos y un
chorreón de vinagre que se añadía cada uno en su
plato.
En el refranero
La importancia de los cocidos en todas sus formas ha
hecho que sean patrimonio de nuestros pueblos; que
se les refiera en los refranes de los doy una
pequeña muestra: definen el estatus -"los pobres
tienen más coplas que ollas, y más refranes que
panes"-, su preparación "olla que mucho hierve,
sabor pierde"; sus ingredientes -"no hay buena olla
sin un casco de cebolla"- sus carnes -"gallina que
no pone huevos, al puchero", el tocino "ni casa sin
vino, ni olla sin tocino"-, la espectacular morcilla
"olla con jamón y morcilla, canela fina", etc. Claro
está, si no hay para guisar una olla, también tiene
su refrán: "a falta de olla, pan y cebolla".
Igualmente, forman parte de nuestra literatura al
aparecer reflejados en la obra de Cervantes,
Quevedo, Góngora, Lope de Vega, Bretón de lo
Herreros, Pardo Bazán, Pérez Galdós, Rafael Alberti
y un muy largo etcétera; a fin y al cabo identifica
la esencia e idiosincrasia del español tanto o más
que el Quijote. Por cierto, de las berzas de coles
hablaremos otro día y ¡buen provecho! |
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