El pueblo está enclavado en una de las vertientes de
la Sierra de las Nieves. / SUR / ARCHIVO |
Un viaje de cuchara. El pipeo de Casarabonela
Cuando las habas
inician su temporada, es el momento de preparar este trabado
guiso viudo de carnes, que coincide con las carnestolendas
cuaresmales |
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DATOS PRÁCTICOS |
Este plato rescatado del olvido,
elaboración meticulosa y larga es un guiso sencillo,
muy gratificante al paladar y completo, el más
emblemático de la zona.
Ingredientes (6 personas):
6 lechugas de oreja de burro.
1 kg de habas desgranadas.
1/2 kg de guisantes.
1¼2 kg. kg de alcachofas.
6 huevos.
3 hojas de laurel.
1 patata mediana.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1¼2 cucharadita de comino.
1¼2 kg. de almendras.
1 cabeza y media de ajos.
1 ramita de perejil
1 rebanada de pan cateto.
1¼2 kg. de pan cateto rallado.
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)
Elaboración:
Freír y apartar la cabeza de ajo entera, dorar y
apartar las almendras, previamente peladas, y el
pan.
Batir los huevos, echarle el pan rallado, los
dientes de ajo restantes y el perejil muy picados.
Se sazona, se amasa y en abundante aceite caliente
se vierten con una cuchara sopera porciones de esta
masa, se doran por ambos lados y se apartan.
Poner una olla grande con abundante agua y sal,
cuando rompe a hervir, agregar la lechuga troceada
para ensalada, las habas, los guisantes, las
alcachofas en cuatro, el laurel y la patata
casqueada y dejar cocer hasta que las habas estén
tiernas.
Mientras, calentar medio vaso de aceite y agregarle
el pimentón, darle una vuelta y verter en la olla.
Cuando queden unos diez minutos agregar por encima
las tortillas.
Por último, en un mortero labrar el pan, las
almendras, el comino y los ajos y, una vez bien
labrados, añadir a la olla, dejándolo un par de
minutos. Apartar.
Cómo llegar: Salir de Málaga por la A-343
dirección Cártama y, dejada atrás, desviarse por la
A-354 que lleva a Ronda hasta Casarabonela un
trayecto de 18 km.
Restaurante: Bar Nuevo.
Dirección: Plaza Buenavista, 2.
Teléfono: 952 45 65 72.
Día cerrado: Jueves no festivos.
Otros platos tradicionales: Conejo al ajillo,
chivo a la pastoril, cocido de coles, callos.
Tarjeta: Sí.
Precio del plato: 3,2 euros. |
Fernando Rueda
La comida popular siempre se ha surtido de los
productos de temporada, logrando guisos baratos y
una alimentación completa por la variedad de
ingredientes en el ciclo del año (la verdadera
cocina mediterránea). Era costumbre, cuando se comía
un producto por vez primera en la temporada,
exclamar: «Jesús, por hogaño, que no me haga daño».
Hoy es posible comer cualquier cosa en cualquier
época del año, perdiendo parte del encanto que tenía
la llegada de un producto al calendario. En los
pueblos alejados de la vorágine urbana que
despersonaliza todo lo que toca, continúa parte de
esta forma de vida.
Casarabonela ha rescatado una receta antigua, que ha
convertido en su abanderada culinaria, aunque de
forma parecida se elabore en otros pueblos (El
Burgo, Coín, Cuevas de San Marcos.): el pipeo, el
más singular de los guisos de cuchara de estas
tierras; un sorprendente plato de huerta que
identifica plenamente la comarca, una ensalada de
verduras guisadas sin chacinas, ni carne entre hojas
de lechuga y pipas que le otorgan su inconfundible
nombre, pipeo. Son varios los ingredientes que
aparecen en el calendario por estas fechas: las
habas y los chícharos que aportan sus pipas tiernas.
Estos productos, junto a las alcachofas, marcaban la
época para su elaboración, especialmente al arranque
de la primavera; pues, las lechugas se producen
durante todo el año. Pero, precisamente, la gran
protagonista de este potaje es la lechuga, esa
verdura que para la gran mayoría de los mortales se
asocia al aliño verde de las ensaladas, a su consumo
crudo; por lo tanto, no se entiende que se emplease
históricamente para guisar, tal es el caso de
nuestro plato de hoy.
La lechuga tiene un origen poco claro; parece que
proviene de la India, se cultivaba en el antiguo
Egipto (2500 aC) y fue muy consumida por griegos y
romanos (todavía decimos lechuga romana). De ellos
quedan sus referencias literarias como la del
tratadista gaditano Columela (3 aC-70 dC) en su 'De
re rustica', afirmando que «al que nada apetece
restituye el apetito»; idea tan común en la antigua
Roma que tenía su propio dicho: 'lactuta in cibis
aviditatem incitat' (la lechuga entre comidas, abre
el apetito) idea que ha llegado hasta nosotros;
además, junto a Plinio (23-79), da recetas para
hacerlas en conserva. Asimismo, era considerada un
magnífico laxante que recuerda Valerio Marcial
(40-104) en sus Epigramas: «Come lechugas y come
emolientes malvas, pues tienes, Febo, la cara del
que va estreñido» (LXXXIX); Por su parte el agrónomo
griego Florentino (siglo III dC) en su Geórgica
añade que su ingesta refrena la actividad sexual.
Los árabes también comieron abundantemente lechugas,
legándonos desde fórmulas para el cultivo de piezas
de gran tamaño -Ibn Wafid (1008-1074)-, a estudios
médicos como los de Avenzoar (1073-1162) e Ibn al-Jatib
(1313-1374) que la consideraban entre las verduras
más saludable, sobre todo hervidas; pues, ayudan a
conciliar el sueño, quitan la embriaguez, aumentan
la leche de la mujer, abren el apetito y mil cosas
más, entre ellas que frenan el deseo sexual (nada
hay perfecto).
De reyes y de pobres
La España cristiana mantiene reducido su consumo,
aunque aparece en el 'Arte cisoria' del Marqués de
Villena (1423), donde comenta: «Las lechugas, bien
lavadas de la tierra, quitar de sus fojas fasta que
pocas e tiernas queden, mondando con el gañivete su
cabeça de todas partes fasta lo tierno»; o en 'El
arte de la cocina, pastelería, bizcochería y
conservería' (1611) del cocinero de los Austrias,
Martínez Montiño. Comida de reyes y de pobres, como
recuerda Mateo Alemán (1547-1615) en su Guzmán de
Alfarache al comentar que es uno de los escasos
ingredientes que nadan en la escudilla.
Las lechugas han formado durante más tiempo parte
nuestros guisos que de las ensaladas; ya saben eso
de 'entre col y col, lechuga'; pues bien, aquí,
además podemos añadir que 'en todas partes cuecen
habas'. ¡Buen provecho!. |
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