Vista panorámica de Villanueva de Tapia. / SUR |
Un viaje de cuchara. Chivo al ajillo en Villanueva de
Tapia
La Real Feria del
Ganado es una buena razón para visitar el municipio |
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DATOS PRÁCTICOS |
Cómo llegar:
Tomar la salida a Antequera-Granada-Sevilla-Córdoba
por la autovía A-45 (N-331). Justo antes de llegar
al puerto de Las Pedrizas, es preciso situarse en el
carril de la derecha para continuar hacia Granada
por la A-359. Al llegar al nudo de Estación de
Salinas, hay que acceder a la A-333, que conduce a
Villanueva de Tapia.
Otros platos tradicionales: Porra fría,
ajoblanco de habas, conejo con setas. |
Los rebaños de cabras han colmado de surcos como
retorcidas guías del arado los pechos montaraces de
la provincia ininterrumpidamente desde la Antigüedad
y, según dice el refrán, donde rumian cabras, chivos
nacen. El choto, chivo o cabrito, es la cría macho
de la cabra que aún mama, protagonista de muchos
fogones de los pueblos del interior, aliñado de las
hierbas del entorno y guisado, frito, al horno, en
salsa de almendras y, sobre todo, al ajillo.
Málaga tiene su raza propia, la cabra malagueña, que
está entre las mejores productoras de leche; razón
por la que se destetan antes las crías, se alimentan
con leche en polvo y son llevadas al matarife con 30
días de vida y unos de 6 kg en canal. Mucho habría
que decir sobre esto. Los restauradores los demandan
cada vez más jóvenes (patas de ración), de carnes
aún cartilaginosas que no han adquirido su paladar
-tal vez por eso-; sin embargo, en los pueblos se
prefiere el chivo con 3 ó 4 meses, cuando su carne
aromática está más hecha y los guisos se hacen
genuinos y rotundos.
Se habla con demasiada ligereza de las diferencias
entre el chivo y el cordero; pues bien, Ángel Muro
en su best-seller de cocina 'El Practicón' de 1894,
comentaba: «Se parece tanto el chivo al cordero, que
las preparaciones culinarias de éste son las mismas
que aquel y, por consiguiente, las fórmulas del
cordero se aplican al chivo».
Entre el 10 y 12 de octubre se celebra la 137ª
edición de la Real Feria de Ganado en Villanueva de
Tapia y el II Concurso Gastronómico de Chivo Lechal
Malagueño. Aquí el chivo es plato tradicional,
siendo usanza sacrificar algunos por Carnaval y
elaborar la porrilla de chivo con su aliño
principal: un majado realizado en mortero o almirez,
que no esconde su tradición morisca. No obstante, la
forma más habitual es al ajillo. Para comerlos, dado
los precios, debe ser por encargo. |
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