Vista de la localidad, situada en la comarca norte
de la provincia. / SUR |
Un viaje de cuchara. El relleno de Carnaval de Villanueva
de Algaidas
Receta extendida por el
norte de la provincia que se elabora
en cualquier fecha, pero que es singular en los días que dan
nombre al embutido: los carnavales |
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DATOS PRÁCTICOS |
Antiguamente el calendario marcaba la fecha para el
disfrute de aquellos productos que se señalaban con
unos dígitos en el almanaque; hoy se pueden tomar en
cualquier época del año. Pero saben distinto en su
tiempo.
Ingredientes:
Pan rallado (el que admita).
1 kg de de jamón serrano.
1 kg. de lomo de cabezal.
1 kg. de pechuga pollo.
1 docena de huevos.
3 limones.
6 dientes de ajo.
2 huesos añejos.
2 ramitas de perejil.
Azafrán.
Tripa natural o sintética.
Sal (al gusto)
Elaboración:
Batir los huevos en un recipiente amplio y
añadir el jamón, el lomo y la pechuga muy picados,
el zumo de los limones, los ajos y el perejil muy
picados, el azafrán, salar y comenzar a añadir pan
rallado mientras se mezcla hasta conseguir una masa
algo consistente.
Terminada la masa, comenzar a embutir en la tripa,
no presionando mucho para que al cocer no reviente.
Cómo llegar: Pasada la desviación de Antequera
continuar por A-92 para tomar la salida 149
(Antequera-Córdoba-Málaga) dirección Córdoba (600 m)
y desviarse a la derecha por la MA-233 (1,5 km) y
coger la MA-209 hasta el pueblo (5,7 km).
Carnicería: Zacarías.
Dirección: C/ Granada, 26.
Teléfono: 952.74 32 34.
Día cerrado: sábado tarde y domingo.
Otros productos tradicionales: Salchichón,
chorizo, morcilla de cerdo ibérico.
Precio del embutido: 8,4 euros/kg. |
Fernando Rueda
La palabra carnaval es un préstamo italiano -carnevale-
que, a su vez, proviene del latín 'carne levare';
esto es, quitar la carne, aunque la forma
tradicional ha sido la de carnestolendas, término
que surge de la abreviación de la frase en latín
'dominica ante carnes tollendas' o, lo que es lo
mismo, el domingo antes de suprimir las carnes; o
sea, antes de la Cuaresma.
La fiesta de los carnavales son las reminiscencias
de otras celebraciones paganas de la antigua Roma
como las lupercales o saturnales, con fuertes
contenidos libertinos y lujuriosos que ha pervivido
hasta nosotros a pesar de los denodados intentos de
la Iglesia para suprimirlos; por eso, la Cuaresma,
que le sigue, se ha considerado siempre como un
símil de penitencia, una contraposición a los
excesos de todo tipo cometidos durante la etapa
anterior del carnaval. Es por lo tanto la Cuaresma
la época del ayuno y de la abstinencia anual, un
peculiar Ramadán cristiano que tiene en el miércoles
de ceniza su punto de partida.
Los carnavales se identifican en lo gastronómico,
entre otras cosas, por ser la fiesta de la carne en
todas sus acepciones y formas y, para colmo,
coincide con el final de la matanza y, claro está,
no se puede desaprovechar la oportunidad. Es más, en
muchos puntos de nuestra geografía se sigue llamando
al colofón de estas fiestas como 'jueves de lardero',
término de procedencia latina -lardum- que significa
la capa gruesa de tocino. Ahí es nada.
Una cocina tradicional y específica de carnavales
como tal no existe; más bien son recetas populares
que se han venido consumiendo habitualmente en una
determinada comarca o pueblo durante estas fechas
donde el frío sigue siendo compañero y apetecen
potajes y platos llenos de grasa. Suele; por el
contrario, ser común la degustación de algunos
dulces que, igualmente, son propios de la cuaresma:
pestiños, torrijas, orejones, quesitos de almendra,
las tortitas o sopaipas, las tortillas de carnavales
o los buñuelos de carnaval. Por su parte, los platos
más o menos habituales son los potajes de pies o
manitas de cerdo, callos, malcocinaos y otras formas
de despojos del gentil guarro; ese animal que
durante 280 días identificaba con su ingesta al
cristiano, ante la imposibilidad de que musulmanes y
judíos por la prohibición del Corán y la Toráh
respectivamente puedan comerlo, y absolutamente
vetado durante otros 40 días, donde será el bacalao,
algo así como el guarro de la cuaresma, quien
identifique al cristiano durante esta etapa de
abstinencia. Aún así, hubo ingeniosos. Ante la
prohibición religiosa a la ingesta de carne: tan
sólo se podía comer de los animales que se pescasen,
se cuenta que los monjes de un convento echaban un
cerdo al agua, lo pescaban y de esa forma no rompían
la dogmática y sagrada prohibición.
Singular y rara chacina
Por estos días de carnaval algunos pueblos de la
franja norte de la comarca mantienen la tradición
del relleno que lleva su nombre, el relleno de
carnaval. Una singular y rara chacina de pan
rallado, huevo, jamón, carne de pavo o de pollo de
color amarillento que hace las delicias del tapeo.
Esta receta está extendida especialmente por los
pueblos de la comarca norte de la provincia, NORORMA
(Cuevas de San Marcos, Villanueva de Tapia, ademas
de Villanueva de Algaidas) y por algunos pueblos de
Córdoba (Priego o Carcabuey), Granada (Montefrío) o
Jaén (Martos, Jamilena o Alcalá la Real) con escasas
variaciones y, aunque es ya de cualquier época del
año, suele hacerse mayoritariamente en febrero en la
época que da nombre al embutido: los carnavales.
También son propias de estos días las tortillas de
masa blanqueadas de azúcar y zambullidas en espeso y
caliente chocolate, que endulzan las relaciones
familiares. En Villanueva de Tapia se comen las
papuecas, propias de Semana Santa y carnaval como
las tortitas de masa, sopaipas o allullas con las
que guarda un fuerte parecido y, también, con las
tortillitas de bacalao, parpuchas o panzaviejas,
tanto en la forma, como en la época. Aproveche para
saturarse de grasa, que después llegan las
carnestolendas. ¡Buen provecho!. |
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