Vista del municipio malagueño. / A. BONILLA |
Un viaje de cuchara. Perdiz en pepitoria en Archidona
La veda se abrió a
primeros del mes de octubre. Es la ocasión para disfrutar de
esos guisos que no pierden el tufillo a pólvora
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DATOS PRÁCTICOS |
Restaurante: Las Viñas.
Dirección: Carretera de Archidona a Salinas,
km 3.
Teléfono: 952 714 941.
Día cerrado: Lunes.
Cómo llegar: Tomar la desviación para
Archidona de la autovía Sevilla-Granada. Pasar
Archidona y seguir 3 km. por la carretera de
Salinas.
Otros platos tradicionales: Porrilla de
setas, migas de pastor, porra fría, carnes en horno
leña.
Tarjeta: Sí.
Precio medio: 15 euros.
La receta de Vicente Astorga:
La pepitoria es una salsa que originariamente tenía
entre otros ingredientes, piñones, ideal para las
carnes de ave, especialmente la gallina o la perdiz.
La pepitoria acepta una buena cantidad de productos
distintos en sus ingredientes, razón por lo que
también fue sinónimo de revoltijo como lo señala
Francisco de Quevedo (1580-1645) en este romance:
De ese famoso lugar
que es pepitoria del mundo
en donde pies y cabezas
todo está revuelto y junto.
Ingredientes para 4 personas:
4 perdices
1/4 kg de setas de cardillo
100 gr de almendras
Piñones (al gusto)
4 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de harina
1 ramita de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto)
Elaboración: Se despluman las perdices, se le
cortan los alones, las patas, el culo y el cuello y
se flamean para quemar los restos de plumón que
puedan quedar, se sazonan y se fríen en una sartén a
fuego vivo hasta que se doren. Se sacan y se colocan
en una cazuela.
En la misma sartén se fríen los ajos picaditos, lo
piñones y el perejil, y se vierte sobre las
perdices.
Se cubren de agua y se dejan cocer a fuego lento
hasta que estén tiernas. Comprobar pinchando con una
aguja.
Mientras cuecen, se tuestan las almendras en una
sartén, se pasan por agua brevemente, se majan en un
mortero y se agregan a la cazuela cuando se calcula
quedan en torno a 5 minutos de cochura. También
ahora, se agregan las setas, previamente limpiadas y
pasadas por la sartén con la harina tostada.
Se mueve la cazuela para que se liguen todos los
ingredientes, se rectifica de sal, se espera que
termine la cochura y se sirve. |
Fernando Rueda
De la caza, pesca y recolección, las primeras
actividades humanas para garantizarse el sustento
diario, sólo nos queda su versión estereotipada y
reglada convertida en deporte. Un instinto larvado
que mantiene a una parte de la población expectante
con la apertura de la veda; pues la caza reconforta
a unos con su actividad y a muchos otros con su
resultado: la cocina de caza. Miguel Delibes afirma:
«La caza es un deporte gastronómico».
Nuestra perdiz roja o común (Alectoris rufa), que
habita en bandadas los cercanos campos de labranza,
ha sido siempre un plato exquisito y así aparece en
nuestra literatura. Valgan como ejemplos éste de
Cervantes (1547-1616) en el 'Quijote' cuando Sancho
en su breve gobierno de Barataria desea comerse unas
perdices (II parte XLVII): «Desa manera, aquel plato
de perdices que están allí asadas y, a mi parecer,
bien sazonadas no me harán algún daño»; o los versos
de Bretón de los Herreros (1796-1873):
«Hasta un pinche que en docta pepitoria/ perdices o
besugos condimenta/ de sabio alcanza ya la
ejecutoria;/ que si a la parca víctimas aumenta/ la
ciencia culinar, sabrosa muerte/ es morir con su sal
y su pimienta.».
La perdiz esta ligada a la tradición popular hasta
con supersticiones; así, se dice que quien sueña con
ellas pronto se casará y todo eso de vivieron
felices y comieron perdices. Lo peculiar es que,
dada la asimilación de ideas, la perdiz se convirtió
en la alegoría religiosa de la tentación y la
lujuria.
Al final, para no marear mucho a la perdiz,
dejémosla ir que, «a falta de perdiz o faisán,
buenos son rábanos con pan». |
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