Pujerra tiene una cita con la tradición. / SUR |
Un viaje de cuchara. Guiso de castañas en Pujerra
Pujerra celebra la
Fiesta de la Castaña con degustación de platos y postres
tradicionales
de este fruto |
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DATOS PRÁCTICOS |
Cómo llegar: Restaurante: Casa
Benito. Dirección: Calle Nueva, 18
Teléfono: 952.18.36.20 Día cerrado: Lunes. Cómo
llegar: Tomar la carretera A-376 desde San Pedro
Alcántara a Ronda durante 35 km. Desviarse por la
MA-526 hasta Igualeja (6 kilómetros) y continuar por
la MA-527 hasta Pujerra (5,8 kilómetros). Otros
platos tradicionales: Sopa refrita, pimientos
rellenos, potaje de habichuelas y postres de
castañas. Tarjetas: Sí. Precio medio: 11 euros. Menú
del día: 7 euros. |
Fernando Rueda
De trasero se vinculó el comienzo o final de los
trabajos agrícolas con el santoral que da buen pie
al inicio de las faenas y la recomendación de su
término, ligándose al calendario con sus respectivos
patronos, santos y tradiciones. En los pueblos del
Genal el día de Todos los Santos pone fin a la
recogida de la castaña, abrir los erizos y extraer
el millón largo de kilos que canalizan sus
cooperativas. La costumbre marcaba hacer tostones o
asarlas, previamente rajadas, en sartenes viejas,
agujereadas y colocadas sobre el rescoldo de las
chimeneas, degustándolas con un trago de
aguardiente.
La humilde castaña, uno de los alimentos más
antiguos, baratos y abundantes de la península, era
hasta la llegada de la patata y el maíz de América
el maná que libró del hambre durante el invierno a
sus habitantes; se comía cruda, asada o tostada,
frita, en puré, guisada, ahumada o hecha harina para
pan o tortas; después, fue alimento animal. Sólo
cuando se ha olvidado su uso obligado por el hambre,
vuelve convertida en un producto típico que le ha
sacado las castañas del fuego a la economía de
muchos de estos pueblos de la comarca del Genal.
De su pasado de subsistencia pervive hoy multitud de
recetas tales como el guiso de castañas, el potaje
de castañas, la caldereta con carne de cordero, el
chivo con castañas y un largo etcétera, además de
ricas mermeladas y dulces, sin olvidarnos del
refranero y la literatura como recuerda el cordobés
Luis de Góngora (1561-1627): «Cuando cubra las
montañas/ de plata y nieve el enero,/ tenga yo lleno
el brasero/ de bellotas y castañas,.» Pero, eso sí,
que no falten en las calles de nuestras ciudades
para embriagar con su peculiar olor de neblina las
aceras y calentarnos las manos con un cartucho de
castañas.
La receta de Ana
Cuando se hace un potaje, se dice que vale la
expresión popular: pimienta, sal y cebolla para
aliñar la olla, porque todo lo demás que se quiera
echar tiene cabida. En la comarca de la Serranía,
sobre todo en las orillas del Genal donde florece y
se hace bosque el castaño, su fruto ha sido
sustento, en muchos casos obligado, durante
generaciones. Esta es una de sus recetas.
Ingredientes:
(4 personas)
1¼2 kg de garbanzos.
1¼2 kg de castañas pilongas.
1¼4 de callos de cerdo.
100 gr de tocino entreverado.
2 tomates maduros.
1 cebolla.
2 ó 3 dientes de ajo.
2 pimientos rojos.
Pimienta negra en grano (al gusto)
2 hojas de laurel.
Azafrán.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal (al gusto).
Elaboración:
Se dejan los garbanzos y las castañas en remojo
desde la tarde anterior en recipientes distintos.
Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla el
pimiento el tomate, sin pellejo y, una vez hecho, se
reserva.
En una olla se echan los garbanzos con un litro de
agua y el laurel; al empezar a hervir, se le vierte
el callo limpio y troceado, el sofrito y el tocino
también muy troceado. Cuando los garbanzos están
prácticamente cocidos (30 minutos), que están casi
tiernos, se les incorporan las castañas partidas por
la mitad, el azafrán, la pimienta, se prueba de sal
y se le deja como máximo unos 10 minutos más de
cochura. |
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