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Patentan un método que intensifica y mantiene el color de los vinos tintos


SUR
 / MÁLAGA

Un equipo de investigadores pertenecientes al equipo de 'Color y calidad de los alimentos' de la Universidad de Sevilla ha patentado un método para hacer más intenso y duradero el color de los vinos tintos de Andalucía. Unas características que suponen la base para obtener unos caldos de mayor estabilidad y valor económico, como los crianza o reserva, en una región en la que con las altas temperaturas e insolación resulta difícil conferirles y, sobre todo, mantener los tonos rojo-violáceos, según señalan desde la institución académica.

La obtención de estos colores guarda relación con el proceso de elaboración del vino tinto. Para extraer el mosto, las bodegas machacan la uva tinta para obtener el zumo, que es rosado, por lo que se añade también la piel para otorgar una mayor intensidad de color. Este proceso se denomina maceración. «Las dificultades en un clima cálido es mantener esa gama cromática, porque el color no se estabiliza con facilidad», explica el responsable del proyecto Francisco José Heredia.

Bajas temperaturas

Por ello, los expertos han mejorado el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y posibilitan que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto a través de una técnica denominada criomaceración prefermentativa. De esta forma, se intensifica el color pero, además, estos tonos deben mantenerse gracias al fenómeno denominado copigmentación. Éste se debe a la presencia de compuestos no coloreados procedentes tanto de la piel como de las semillas.

La patente de los expertos de la institución académica consiste en establecer unos parámetros precisos en este proceso y desarrollarlo de cara al futuro.

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