Patentan un método
que intensifica y mantiene el color de los vinos
tintos
SUR
/ MÁLAGA
Un equipo de investigadores pertenecientes al
equipo de 'Color y calidad de los alimentos' de
la Universidad de Sevilla ha patentado un método
para hacer más intenso y duradero el color de
los vinos tintos de Andalucía. Unas
características que suponen la base para obtener
unos caldos de mayor estabilidad y valor
económico, como los crianza o reserva, en una
región en la que con las altas temperaturas e
insolación resulta difícil conferirles y, sobre
todo, mantener los tonos rojo-violáceos, según
señalan desde la institución académica.
La obtención de estos colores guarda relación
con el proceso de elaboración del vino tinto.
Para extraer el mosto, las bodegas machacan la
uva tinta para obtener el zumo, que es rosado,
por lo que se añade también la piel para otorgar
una mayor intensidad de color. Este proceso se
denomina maceración. «Las dificultades en un
clima cálido es mantener esa gama cromática,
porque el color no se estabiliza con facilidad»,
explica el responsable del proyecto Francisco
José Heredia.
Bajas temperaturas
Por ello, los expertos han mejorado el proceso
de extracción aplicando temperaturas muy bajas,
que retrasan la fermentación y posibilitan que
la piel y el jugo estén más tiempo en contacto a
través de una técnica denominada criomaceración
prefermentativa. De esta forma, se intensifica
el color pero, además, estos tonos deben
mantenerse gracias al fenómeno denominado
copigmentación. Éste se debe a la presencia de
compuestos no coloreados procedentes tanto de la
piel como de las semillas.
La patente de los expertos de la institución
académica consiste en establecer unos parámetros
precisos en este proceso y desarrollarlo de cara
al futuro. |
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